¿Con qué frecuencia debo actualizar mis escandallos de catering?

Como mínimo una vez al mes para ingredientes con alta volatilidad de precio (aceite, proteínas, marisco). Para ingredientes estables (especias, conservas), una revisión trimestral es suficiente. Lo ideal es vincular la actualización de precios directamente a las facturas de proveedor: cada vez que recibes una factura, actualizas el precio de los ingredientes afectados y todos los escandallos se recalculan automáticamente.

¿Debo incluir el IVA en el escandallo de catering?

No. El escandallo trabaja siempre con precios sin IVA (precios netos). El IVA es un impuesto que repercutes al cliente y que después liquidas con Hacienda — no es un coste real para la empresa. Si incluyes el IVA en el escandallo, inflarás artificialmente el coste de ingredientes y el margen calculado será incorrectamente bajo.

¿Qué diferencia hay entre un escandallo y una ficha técnica de receta?

Una ficha técnica de receta describe el proceso de elaboración: pasos, técnicas, tiempos y presentación. Un escandallo es el cálculo económico de esa receta: qué ingredientes se usan, en qué cantidad, con qué merma y a qué precio, para obtener el coste final por ración. En catering profesional, cada receta debería tener tanto su ficha técnica (para el cocinero) como su escandallo (para el jefe de cocina y el responsable comercial).

¿Cuánto tiempo lleva crear un escandallo de catering bien hecho?

Entre 20 y 45 minutos para una receta de complejidad media, si tienes todos los datos disponibles (precios actualizados, factores de merma conocidos). El proceso se acelera significativamente con un software de catering que ya tiene los ingredientes cargados con sus precios: añades las cantidades de la receta y el escandallo se calcula automáticamente. El tiempo de mantenimiento posterior (actualizar precios) es prácticamente cero si se automatiza.

Cómo hacer un escandallo de catering profesional: guía completa

¿Qué es un escandallo en catering?

Un escandallo es el cálculo detallado del coste de una receta, desglosado por ingrediente, cantidad y precio. Es la ficha económica de cada plato: cuánto cuesta producirlo por ración, considerando el precio de cada ingrediente, la cantidad utilizada y la merma que se produce en el proceso de preparación y cocción.

En el sector del catering profesional, el escandallo es la herramienta fundamental del control de costes. Sin escandallos precisos y actualizados, no hay forma de saber cuánto cuesta realmente cada evento ni de fijar precios que garanticen la rentabilidad del negocio a largo plazo.

Por qué los escandallos son críticos en catering

El menú de un evento de catering puede tener 8, 10 o 15 platos distintos. Cada uno tiene un coste de ingredientes diferente. Si no tienes un escandallo preciso de cada plato, el coste del menú completo es una estimación — y en catering, las estimaciones incorrectas se traducen directamente en pérdida de margen.

Considera este escenario: presupuestas un menú de boda a 75 €/comensal pensando que el coste de ingredientes es el 30% (22,5 €). Si el escandallo real muestra un coste del 38% (28,5 €), estás perdiendo 6 € por comensal. En una boda de 150 personas, eso son 900 € que van directamente del margen al cubo — por evento. Multiplicado por 20 bodas anuales, la diferencia es de 18.000 € anuales de rentabilidad perdida por no tener escandallos correctos.

Los componentes de un escandallo profesional

Un escandallo completo y profesional incluye cinco elementos sin excepción:

Lista de ingredientes con unidades: Todos los ingredientes que componen la receta, con la unidad de medida correcta (gramos, mililitros, unidades). Sin imprecisiones.
Cantidad bruta por ración: La cantidad de cada ingrediente que se necesita antes de la limpieza y la cocción — lo que sale del almacén.
Factor de merma o rendimiento: El porcentaje de producto que se pierde en el proceso (limpieza, cocción, porcionado). Si no incluyes este factor, el escandallo siempre estará por debajo del coste real.
Cantidad neta aprovechable: La cantidad real de producto que llega al plato después de descontar la merma.
Precio por unidad actualizado: El precio de compra actual de cada ingrediente según la última factura de proveedor, no un precio medio histórico.

Cómo calcular la merma en un escandallo de catering

La merma es el concepto más frecuentemente ignorado en los escandallos de catering y, por tanto, la principal fuente de errores de coste. Calcularla correctamente puede hacer que un escandallo sea preciso o completamente erróneo.

La fórmula del rendimiento es:

Factor de rendimiento = Cantidad neta / Cantidad bruta × 100

Si compras 1 kg de lomo y tras limpiarlo y cocinarlo obtienes 650 g de producto aprovechable, tu factor de rendimiento es del 65% (merma del 35%).

Para obtener el coste real por kilogramo aprovechable:

Coste real (€/kg aprovechable) = Precio de compra (€/kg) / Factor de rendimiento

Ejemplo: El lomo cuesta 16 €/kg y tiene un rendimiento del 65%:

Coste real = 16 / 0,65 = 24,6 €/kg de producto aprovechable

Si calculas a 16 €/kg sin aplicar el rendimiento, estás subestimando el coste en un 54%. Es un error que afecta directamente al margen de todos los eventos donde uses esa receta.

Referencia orientativa de rendimientos habituales en catering profesional:

Filete de ternera sin hueso: 85-90% (merma solo por cocción)
Lomo de cerdo entero: 65-70% (limpieza + cocción)
Lubina entera: 45-55% (limpieza + cocción)
Gambas con cáscara: 55-65% (pelado)
Espinacas frescas: 70-75% (limpieza y reducción por cocción)
Cebolla: 85-90% (pelado y limpieza)
Pollo entero: 65-70% (limpieza + cocción)

Guía paso a paso: cómo crear un escandallo de catering

Paso 1: Estandariza la receta

Antes de hacer el escandallo, la receta debe estar completamente estandarizada con cantidades exactas, no aproximadas. "Un chorrito de aceite" no vale — tiene que ser "25 ml de aceite de oliva virgen extra". Sin cantidades exactas, el escandallo no tiene valor porque los resultados serán diferentes cada vez que se prepare el plato.

Paso 2: Lista todos los ingredientes con cantidades brutas

Anota cada ingrediente con la cantidad bruta necesaria por ración (la cantidad que sacas del almacén, antes de cualquier procesado). Incluye absolutamente todos los ingredientes, incluso los que parecen insignificantes: el aceite del salteado, las especias, el vino del fondo, la guarnición y los elementos de presentación.

Paso 3: Calcula el factor de merma de cada ingrediente

Para cada ingrediente que sufre transformación (limpieza, pelado, cocción, porcionado), determina su factor de rendimiento. Lo ideal es calcularlo con tus propias pruebas en tu cocina con tus proveedores habituales, ya que los rendimientos varían según el proveedor y la calidad del producto.

Paso 4: Introduce los precios actuales de cada ingrediente

Usa el precio de la última factura de proveedor como precio base, no precios medios históricos. El coste que asumirás en el próximo evento es el precio actual del mercado.

Paso 5: Calcula el coste total de la receta

Para cada ingrediente:

Coste ingrediente = Cantidad bruta (kg) × (Precio de compra / Factor de rendimiento)

El coste total de la receta por ración es la suma de los costes de todos los ingredientes.

Ejemplo de escandallo: lubina al horno con verduras (por ración)

Ingrediente	Cantidad bruta	Rendimiento	Precio compra/kg	Coste real/kg	Coste ración
Lubina entera	500 g	50%	14,50 €/kg	29,00 €/kg	7,25 €
Patata nueva	200 g	90%	1,20 €/kg	1,33 €/kg	0,27 €
Tomate cherry	80 g	95%	2,80 €/kg	2,95 €/kg	0,24 €
Aceite de oliva	15 ml	100%	8,00 €/l	8,00 €/l	0,12 €
Limón, hierbas, sal	—	—	—	—	0,08 €

Coste total por ración: 7,96 €

Si el precio del menú por comensal es de 65 €, el food cost de este plato representa el 12,2% del precio de menú — perfectamente dentro de lo esperado para un segundo de pescado en catering de boda.

Los errores más comunes al hacer escandallos en catering

No actualizar precios periódicamente

El escandallo tiene el valor del precio que contiene. Si el precio del aceite sube un 40% y no actualizas el escandallo, estarás presupuestando con datos incorrectos durante meses.

Ignorar ingredientes "pequeños"

Las especias, condimentos y elementos de presentación son fáciles de ignorar por su bajo coste individual. Pero en un menú de 10 platos, la suma de estos ingredientes menores puede representar el 3-6% del coste total.

No incluir el factor de merma de cocción

Muchos caterers incluyen la merma de limpieza pero olvidan la merma de cocción. Una pechuga de pollo pierde el 25-30% de su peso al cocerse a horno. Si presupuestas sobre el peso crudo sin contar esta pérdida, el coste por ración está subestimado.

Automatiza tus escandallos con software de catering especializado

Hacer escandallos manualmente es la única opción si estás empezando. Pero cuando tu empresa de catering crece y tienes 30, 50 o más de 100 recetas activas, la gestión manual se convierte en un cuello de botella operativo que impide tener los datos actualizados.

Con un software de gestión de catering especializado, creas los escandallos digitalmente vinculando ingredientes con sus precios. Cada vez que actualizas el precio de un ingrediente — o lo hace el sistema automáticamente mediante el escaneo de facturas de proveedor con IA — todos los escandallos que lo contienen se recalculan al instante. El coste de cada receta, del menú completo y del evento está siempre actualizado y disponible para todos los miembros del equipo. Consulta nuestros planes disponibles para ver cómo funciona en la práctica.